UN POQUITO DE MEZCALES Y OTRO TANTITO DE ANIMALES

Pamela Flores

Si alguien nos pidiera dibujar en blanco y negro una botella de mezcal, es probable que para distinguirla también le pusiéramos a la imagen un maguey o, simplemente, un gusanito sumergido en el fondo de la botella, porque en nuestro imaginario colectivo, y antes de que el mezcal cobrara su actual fama, el mezcal de gusano era de lo primero que venía a nuestra mente cuando hablábamos de las mágicas bebidas del maguey.

¿Pero qué tienen que ver un gusano y un maguey?

Tal vez, cuando algunos escuchamos sobre el “mezcal de gusano”, llegamos a pensar que el popular mezcal era realmente uno elaborado a partir de un gusano o que, de cierta forma, éste estaba incluido en el proceso de elaboración. La verdad es que el gusano sólo se añade, en algunos mezcales, al final del proceso como una suerte de caracterización de la bebida, pero no de forma gratuita, pues el gusano también modifica el sabor de la bebida

Además, hay que decirlo, este no es cualquier adorno, pues este animalito -larva de una mariposa- crece en el mismísimo maguey y se alimenta de él. El gusano suele ser blanco o rojizo y puede utilizarse en la elaboración de distintos platillos o consumirse sólo como botana. 

Dentro de los mezcales, además de los gusanos, también es posible encontrar alacranes, hormigas o algunos otros insectos exóticos que doten de presencia y sabor particular a la bebida.

De magueyes, mezcales y animales

El mezcal de gusano o  de gusanito no es el único que tiene un nombre peculiar, ya que hay otros cuyas denominaciones están vinculadas a animales, como el mezcal cimarrón o el jabalí; quizá también, un poco, el de pechuga, porque… ¿pechuga de quién o cómo?

Comencemos por el principio. Básicamente, hay dos razones para relacionar el nombre de un mezcal con el de un animal: tienen que ver con los ingredientes o elementos utilizados en el proceso de destilación, como el de gusano, o con el tipo de agave del que proceden.

Agave jabalí

 

Mezcal de pechuga

Efectivamente, éste involucra una pechuga de gallina, de un guajolote o de un conejo. La pechuga del animal, seleccionado por el maestro mezcalero, se cuelga en el alambique antes de iniciar la tercera y última destilación del preciado líquido. Al final del proceso, la carne desaparece, se desintegra con los vapores de la destilación, pero sólo cuando ya ha cumplido su labor de haber actuado como una suerte de purificador y de haberle dado un sabor peculiar a la bebida (pues las pechugas pueden haberse maridado antes de ser utilizadas para la última fase del proceso). 

Mezcal jabalí

A diferencia del mezcal de pechuga, en este mezcal no se involucra un jabalí en su elaboración, pero el agave del que proviene se conoce con ese nombre: maguey jabalí. Este maguey es de hojas gruesas y con fuertes espinas, y de él también se obtiene el ixtle que se utiliza en la elaboración de algunos utensilios cotidianos.

 

Mezcal cimarrón 

Igual que el mezcal jabalí, este mezcal obtiene su nombre del agave del que proviene, que crece en la montaña y también es conocido como maguey de pulque o agave salmiana. 

Como el agave de este mezcal, existen algunos otros que tienen nombres muy particulares, ¿quieres saber cuáles?

Los magueyes de nombres interesantes

Entre los magueyes de nombres vinculados con seres vivos, podemos encontrar el maguey de caballo, el maguey de coyote y el maguey mariposa o papalometl, que es más reconocido cuando ya está hecho mezcal tobalá. 

Los nombres de los magueyes y de los mezcales son variados, a veces tienen que ver con su lugar de origen o con la forma en la que se producen, pero al final, el nombre nos permite identificar sus distintas cualidades. Y tú, si tuvieras la posibilidad de darle un nombre a un mezcal, ¿cómo lo bautizarías?

Agave Papalometl

 

Ilustración de portada: Jorge De León
Fotografías: Carlos Bustamante

 


Para saber más:
http://www.todomezcal.com/AgavesTec/AgavesListadoPopular.html
https://www.mezcalcomplice.com/maguey-jabali/
https://barbacoamx.com/2016/06/24/gusanos-de-maguey-manjar-de-reyes/

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